Risma Ayu: Teknologi tradisional dan Modern

MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

HASIL OBSERVASI

PEMBUATAN PANGAN

Kelompok: 3

Kelas: C

Tami Prahita 123020138

Siti Zahrotun 123020139

Wulan 123020140

Bulqis 123020141

Aryns Tsara 123020142

Zessa Fadhilah Ghaisani 123020143

M. Zharfan 123020144

M. Syahrul 123020145

Helmi Ramdani 123020146

Sistha Swastika 123020147

Dwika Larasati 123020148

Risma Sri Ayu 123020149

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan

Bandung

2012

Hasil Observasi

OBSERVASI 1:

PEMBUATAN TAHU

Nama Perusahaan : NR

Pemilik : Pak Endang

Lokasi : Jl. Pasir Koja RW 06

Narasumber : Pak Usman (Karyawan)

Produk : Tahu

Waktu Kunjungan : Kamis, 4 Oktober 2012, Pukul 09.00 WIB – 10.00 WIB

1. Cara pembuatan produk

a. Kedelai didatangkan dari San-san dari daerah Kopo

b. Kemudian kedelai dicuci

c. Setelah dicuci, kedelai digiling menggunakan mesin giling

d. Kemudian kedelai direbus dalam kuali besar

e. Hasil tersebut disaring menggunakan alat … dan kain untuk menyaring

f. Setekah disaring hasil filtratnya ajan terjadi flokulasi, flokulasi inilah yang akan menjadi adonan tahu

g. Tuangkan adonan tahu di atas ktak kayu cetakan hingga penuh kemudian dipress untuk memadatkan adonan tahu

h. Setelah dipress, tahu dipotong sesuai ukuran

i. Setekah dipotong dibumbui dengan bumbu kunyit dengan cara direbus

j. Kemudian diangkat di letakan di suatu wadah kayu dan ditiriskan, lalu dimasukkan ke dalam tong plastic besar untuk dipasarkan

2. Permesinan

Mesin yang digunakan di pabrik tahu ini hanya mesin giling. Yang lainnya berupa perkakas/alat bantu pekerjaan

3. Kebersihan dan sanitasi

Menurut kami, kebersihannya kurang terjaga. Kemudian menurut penuturan salah satu karyawan parik ini limbahnya langsung dibuang ke selokan. Sedangkan ampas kedelainya dijadikan pakan ternak. Lalu para pekerjanya tidak menggunakan sarung tangan sehingga kurang higienis

4. Karyawan

Karyawan di pabrik ini berjumlah 12 orang. Pakaian yang digunakannya kaos oblong dan sepatu boot. Jam kerja 24 jam, namun dibagi ke dalam beberapa shift kerja. Ada 1 orang karyawan yang tidak bekerja 24 jam.

5. Bahan baku

Bahan bakunya berupa kacang kedelai.

6. Jumlah produksi

Jumlah produksi perhari 7 kwintal

7. Jenis tahu

Tahu cetak berukuran 5x5cm

Tahu takus berwarna putih

8. Harga dan ukuran

Tahu berukuran 5x5cm Rp 250,-/buah

Tahu berukuran 6x6cm Rp 300,-/buah

Tahu takus Rp 500,-/buah

9. Bahan Tambahan Makanan

Kunyit untuk pewarna alami dan garam

10. Bentuk Produk

Persegi panjang lancip (tahu cetak), persegi panjang ujung bukat (tahu takus)

11. Dokumentasi

12.

13.

14.

15.

16.

Hasil Observasi

OBSERVASI 2:

PEMBUATAN TEMPE

Nama Perusahaan : Tempe Pak Haji Ali

Pemilik : Pak Ali

Lokasi : Jl. Pasir Koja RW 06

Narasumber : Pak Ali (Pemilik)

Produk : Tempe

Waktu Kunjungan : Kamis, 4 Oktober 2012, Pukul 10.00 WIB – 09.00 WIB

1. Cara pembuatan produk

a. Kedelai direndam supaya bersih

b. Kemudian kedelai direbus dengan air mendidih

c. Kedelai lalu direndam selama satu malam

d. Setelah itu, kedelai digiling agar halus dan terpisah dari ampasnya

e. Ragi dicampurkan kemudian dibungkus plastic

f. Kedelai difermentasikan dengan cara didiamkan selama 2 malam (2x24 jam)

2. Permesinan

Hanya menggunakan mesin penggiling sederhana untuk memisahkan kacang dengan ampasnya

3. Kebersihan dan sanitasi

Menurut kelompok kami, industry tempe di sini cukup bersih. Agak becek di sekitar tempat perendaman

4. Karyawan

Ada tiga orang karyawan. Pembuata tempe dimulai dari jam ….

5. Bahan baku

Kacang kedelai

6. Jumlah produksi

2 kwintal perhari

7. Jenis tempe

8. Harga jual dan ukuran

Persegi kecil Rp 1250,-

Persegi besar Rp 5000,-

Bulat panjang Rp 6000,-

9. Bahan Tambahan Makanan

Ragi tempe

10. Bentuk produk

Persegi (kecil dan besar), bulat panjang seperti sosis

11. Dokumentasi

Hasil Observasi

OBSERVASI 3:

PEMBUATAN DONAT

Nama Perusahaan : J-Co Donuts & Coffee

Pemilik : Johnny Andrean

Lokasi : Jl. Cihampelas No. 160 Bandung

Narasumber : Raditya Pradipta (Front Liner) & Enjang Arifin (Produksi)

Produk : Donat

Waktu Kunjungan : Jumat, 5 Oktober 2012, Pukul 14.30 WIB – 15.00 WIB

1. Cara pengolahan

Sistemnya adalah open-kitchen

a. Mixing (mengolah bahan baku) selama 50 menit

b. Tabling (pencetakan donat)

c. Proofing (resting adonan dalam mesin pengembang semacam incubator dalam suhu 34^o-36^oC) selama 1 jam

d. Resting adonan di luar mesin selama 10 menit

e. Frying (penggorengan donat) selama 90-110 detik

f. Penyortiran donat

g. Finishing (pemberian topping)

2. Permesinan

Mixer, mesin pengembang (seperti incubator), penggorengan. Untuk pencetakan menggunakan perkakas pencetak

3. Kebersihan dan sanitasi

Sanitasi menggunakan produk impor yang dikirim dari pusat. Tiap pembersih digunakan untuk mesin dan alat yang berbeda. Ada 4 macam, yaitu Newstream (untuk membersihkan bahan-bahan dari alumunium, plastik, dan pecah belah), Breakup (untuk mengepel), Handsoap (untuk cuci tangan), dan Sanitizer (untuk pembersih sementara)

4. Karyawan

Jumlah karyawan 10 orang. Tidak termasuk Leader-nya (kepala bagian)

Manajer : Ary Sanjaya

Leader In-charge Production (LIP) : Enjang Arifin

Anggota Produksi (Baker) : Widy

Leader In-charge Front-liner (LIF) : Raditya Pradipta

Anggota Front-liner : Andry

5. Bahan baku

Sebagian besar bahan baku dari Indonesia, sebagian lagi impor

6. Jumlah produksi

Estimasi:

Weekday (hari kerja) : 1500-2000 pcs